Maridaje deriva del francés marriage (matrimonio), y lo que
se consigue entre los dos protagonistas:el vino y el plato. En la RAE lo define
como “la unión, analogía o conformidad con que algunas cosas se enlazan o
corresponden entres sí”.
Podemos definirlo como la unión perfecta del vino y la
comida. Cuando se consigue casar un determinado vino con un determinado plato,
se crea en el paladar una sensación de armonía y una de las experiencias
gastronómicas más placenteras. En todos los casos, el maridaje siempre debe
buscar la máxima satisfacción y la fusión de placeres.
Hay 2 pautas para hacer un correcto maridaje, una es por
afinidad y la otra es por contraste, pero siempre debemos procurar que ninguno
de los dos protagonistas pierda sus principales características organolépticas.
- Por afinidad la clave es identificar sabores y
sensaciones similares y proporcionarles un nexo de unión. Los sabores del vino
y de los alimentos son parecidos y se refuerza la gama de ambos. Por ejemplo, un
alimento suave intensifica el sabor de un vino suave y viceversa. Dentro de las
afinidades, hay que considerar aquella que relaciona platos y vinos de la misma
región o la conocida armonía tierra-pasto en alusión al vino con el queso de la
zona, al igual que aquella de acompañar platos que en su composición lleve el
mismo vino como ingrediente.
- Por contraste la clave es buscar la chispa entre los dos
polos opuestos, lo dulce y lo salado, lo cremoso y lo ligero, lo acido y lo
graso, con el fin de crear un equilibrio entre los excesos y cadencias de
ambos. Existe un contraste que se equilibra al combinarse. Para ello buscaremos
un vino que complemente y equilibre en la mayoría de los aspectos las posibles
carencias del plato. Así para una elaboración de sabor neutro y textura cremosa
lo complementará un vino rico en matices, suave y con la acidez necesaria para
aportarle frescura, siempre teniendo en cuenta que el predominio de uno sobre
otro quede difuminado. Un claro ejemplo es el de los quesos azules y los vinos
de Sauternes (una gran combinación entre lo dulce y lo salado).
En la comida, como en el vino, la combinación de varios
sabores hace que la percepción individualizada de estos se vea, según los
casos, atenuada, enmascarada o, por el contrario, realzada. Existen infinidad
de variables tanto en los vinos (elaboración, variedad de uva, suelo,
climatología, zona geográfica, etc.) como en los alimentos (calidad de la
materia prima, tipo de elaboración, salseado o aderezo, tipo de cocción, sabor
y textura, color y presentación, etc.) La gama de combinaciones plato-vino es
muy amplia y subjetiva, por ello se debe evitar la imposición de normas
rígidas. A pesar de ello, la experiencia y el sentido común permiten elaborar
algunos criterios orientativos:
1. Vinos blancos secos y jóvenes: aperitivos y entremeses,
verdura y legumbres ligeras, ostras y mariscos, pescados, quesos de cabra.
2. Vinos blancos
fermentados en barrica: platos de pescado, cangrejos, menestras, hojaldres de
verduras.
3. Vinos blancos secos de crianza: pescado sustancioso,
asados de carne blanca, comida ahumada.
4. Vinos blancos dulces: postres, platos fríos, los
semi-dulces son la mejor opción para los postres con frutas. Los quesos
fuertes, tipo roquefort o cabrales, se combinan bien con vinos dulces y
licorosos, ya que así se obtiene un interesante y delicioso contraste entre los
salado y lo dulce. La canela si se utiliza en postres o repostería, se la
potencia con una copa de moscatel joven.
5. Vinos rosados: entremeses, platos ligeros, carne
blanca..., en realidad combinan con la mayoría de platos.
6. Vinos tintos jóvenes: arroz, pasta, legumbres, verduras,
carne blanca asada o en salsa, carne roja, pescados de río como la trucha
asalmonada, salmón fresco y quesos semiduros y con moho.
7. Vinos tintos Crianza y Reserva: legumbres sustanciosas,
carne blanca rellena, carne de vaca, cordero, ternera, cerdo, quesos de oveja y
pasta fermentada.
8. Tintos Gran Reserva: asados de carne roja, platos de
caza, quesos muy curados, recios y especiados.
9. Cavas: aperitivos con brut muy frío, postres con
semisecos o dulces (nunca un brut).
Aunque esta claro que el cliente es el que tiene la ultima
palabra y decide hacer caso o no al sumiller.
