La poda

La poda es una práctica realizada por el viticultor, que consiste en reducir la parte vegetativa de la vid a fin de limitar su crecimiento natural y de mejorar su rendimiento y la calidad de las uvas.

Hay varios tipos de poda. También hay varios sistemas de conducción del viñedo, los más habituales son en vaso y en espaldera.

•   Poda de formación: Cuando la vid es joven y acaba de ser plantada, las primeras podas son las más importantes ya de que determinan la forma y el crecimiento. Se suele realizar durante los tres o cuatro primeros años.
•   Poda de invierno: Como su nombre indica se realiza en invierno (llamada también poda en seco). Sirve para eliminar los sarmientos de la temporada anterior y recortar las maderas de dos años y más para favorecer la regeneración de la planta. No se debe podar con temperaturas demasiado bajas debido a que las heladas vuelven la madera quebradiza y ésta se puede astillar con los cortes. Además, con temperaturas bajo cero la madera tarda más en cicatrizar y corre más riesgos de sufrir enfermedades como la yesca y la eutipiosis.
•    Poda en verde: Complementa la poda de invierno. Se realiza al final de la primavera cuando los brotes ya han salido. Para obtener uvas de mayor calidad se quitan brotes, pámpanos, hojas, chupones bueno todo lo que impida que las uvas lleguen a conseguir una buena maduración.
• Poda en vaso: Es el tipo de poda más extendido y el que más se ha utilizado tradicionalmente en España. Se efectúa en vides que están al nivel del suelo o a una pequeña altura, y es el sistema de conducción propio de las tierras de secano. Es uno de los sistemas de poda más antiguos (ofrece una buena exposición a la radiación solar permitiendo un alto rendimiento y una buena maduración de las uvas).  Requiere poco mantenimiento y poca inversión al no necesitar estructuras de apoyo. Su principal defecto reside en que las vides talladas en vaso ocupan más espacio al ser más frondosas, y dificultan el paso de la maquinaria entre hileras.

 La técnica se ha de procurar que la cabeza de la cepa no alcance demasiada altura, unos 40cm más o menos. Los chupones que parten del tronco de la cepa se cortan a ras, sin dejar yemas, para que no vuelvan a brotar. Los sarmientos se podan para que estén a la altura que se desea, realizando una poda corta. En la poda en vaso la cepa debe tener 3 ó 4 brazos (dependiendo del vigor de la cepa) y por cada brazo 2 pulgares con 2 yemas cada uno (según legislación). El corte ha de ser perpendicular al sarmiento y justo por la segunda yema. Al año siguiente se cortan los sarmientos pero dejando las yemas que más te convengan para que ese año te den frutos.

•          Poda en espaldera: Se dejan 2 brazos por cepa. Al principio se coloca un tutor para que la planta suba recta hasta que llegue a la primera alambre. Una vez que ya ha esta así se le quita el tutor porque el tronco ya esta formado. Entonces es cuando viene la poda en espaldera. Como he dicho antes se dejan 2 brazos y en cada brazo 3 pulgares con 2 yemas cada uno. Los pulgares deben estar separados uno del otro, para que así ocupen todo el brazo. El primer pulgar no tiene que estar demasiado cerca del principio del brazo, ya de que sino saldría muy pegado al tronco.

Laboreos en la viña

Las labores a la viña son muy importantes para luego conseguir un buen vino. “Ya de que con uvas de calidad se puede hacer vino de calidad, pero con uvas malas desde luego que no conseguirás un vino de calidad”.

En la viña como antaño en el sembrado, hay una serie de labores que deben realizar todos los agricultores ya sean andaluces, catalanes, riojanos, aragoneses, navarros, gallegos o manchegos

Os los iré nombrando y luego ya las explicare cada una por separado.

- A finales de Enero o principios de Febrero se hace la poda en la que hay diferentes maneras de podar (las cuales explicare).

    -  Luego ya en primavera, las cepas empiezan a brotar y entonces es cuando se tiene a hacer operaciones en verde: espergurar, desnietar, despuntar, deshojado, aclareo de racimos.

-   Y por fin la vendimia.

También hay que echar abono, tratamientos fitosanitarios para evitar enfermedades y plagas estos deben respetar las fechas, ya de que sino puede contener producto y ser nocivo para la salud.

El degüelle

El degüello es una técnica que se usa para abrir una botella que tiene muchos años.

Se calienta unas tenazas durante unos minutos en fuego de butano hasta que estén incandescentes, entonces se sujeta el cuello de la botella con las tenazas y con un pincel o una pluma mojado se pasa alrededor de la parte superior de la zona, el contraste provoca una rotura limpia en el vidrio. Este provoca un "click" al que hay que estar atento.

Entonces las tenazas rompen limpiamente el cuello de la botella, y el vino es perfectamente servido sin sedimentos de corcho.

 

 

El mundo del maridaje

Maridaje deriva del francés marriage (matrimonio), y lo que se consigue entre los dos protagonistas:el vino y el plato. En la RAE lo define como “la unión, analogía o conformidad con que algunas cosas se enlazan o corresponden entres sí”.

Podemos definirlo como la unión perfecta del vino y la comida. Cuando se consigue casar un determinado vino con un determinado plato, se crea en el paladar una sensación de armonía y una de las experiencias gastronómicas más placenteras. En todos los casos, el maridaje siempre debe buscar la máxima satisfacción y la fusión de placeres.

Hay 2 pautas para hacer un correcto maridaje, una es por afinidad y la otra es por contraste, pero siempre debemos procurar que ninguno de los dos protagonistas pierda sus principales características organolépticas.

- Por afinidad la clave es identificar sabores y sensaciones similares y proporcionarles un nexo de unión. Los sabores del vino y de los alimentos son parecidos y se refuerza la gama de ambos. Por ejemplo, un alimento suave intensifica el sabor de un vino suave y viceversa. Dentro de las afinidades, hay que considerar aquella que relaciona platos y vinos de la misma región o la conocida armonía tierra-pasto en alusión al vino con el queso de la zona, al igual que aquella de acompañar platos que en su composición lleve el mismo vino como ingrediente.

- Por contraste la clave es buscar la chispa entre los dos polos opuestos, lo dulce y lo salado, lo cremoso y lo ligero, lo acido y lo graso, con el fin de crear un equilibrio entre los excesos y cadencias de ambos. Existe un contraste que se equilibra al combinarse. Para ello buscaremos un vino que complemente y equilibre en la mayoría de los aspectos las posibles carencias del plato. Así para una elaboración de sabor neutro y textura cremosa lo complementará un vino rico en matices, suave y con la acidez necesaria para aportarle frescura, siempre teniendo en cuenta que el predominio de uno sobre otro quede difuminado. Un claro ejemplo es el de los quesos azules y los vinos de Sauternes (una gran combinación entre lo dulce y lo salado).

En la comida, como en el vino, la combinación de varios sabores hace que la percepción individualizada de estos se vea, según los casos, atenuada, enmascarada o, por el contrario, realzada. Existen infinidad de variables tanto en los vinos (elaboración, variedad de uva, suelo, climatología, zona geográfica, etc.) como en los alimentos (calidad de la materia prima, tipo de elaboración, salseado o aderezo, tipo de cocción, sabor y textura, color y presentación, etc.) La gama de combinaciones plato-vino es muy amplia y subjetiva, por ello se debe evitar la imposición de normas rígidas. A pesar de ello, la experiencia y el sentido común permiten elaborar algunos criterios orientativos:

1. Vinos blancos secos y jóvenes: aperitivos y entremeses, verdura y legumbres ligeras, ostras y mariscos, pescados, quesos de cabra.

2. Vinos blancos fermentados en barrica: platos de pescado, cangrejos, menestras, hojaldres de verduras.

3. Vinos blancos secos de crianza: pescado sustancioso, asados de carne blanca, comida ahumada.

4. Vinos blancos dulces: postres, platos fríos, los semi-dulces son la mejor opción para los postres con frutas. Los quesos fuertes, tipo roquefort o cabrales, se combinan bien con vinos dulces y licorosos, ya que así se obtiene un interesante y delicioso contraste entre los salado y lo dulce. La canela si se utiliza en postres o repostería, se la potencia con una copa de moscatel joven.

5. Vinos rosados: entremeses, platos ligeros, carne blanca..., en realidad combinan con la mayoría de platos.

6. Vinos tintos jóvenes: arroz, pasta, legumbres, verduras, carne blanca asada o en salsa, carne roja, pescados de río como la trucha asalmonada, salmón fresco y quesos semiduros y con moho.

7. Vinos tintos Crianza y Reserva: legumbres sustanciosas, carne blanca rellena, carne de vaca, cordero, ternera, cerdo, quesos de oveja y pasta fermentada.

8. Tintos Gran Reserva: asados de carne roja, platos de caza, quesos muy curados, recios y especiados.

9. Cavas: aperitivos con brut muy frío, postres con semisecos o dulces (nunca un brut).

Aunque esta claro que el cliente es el que tiene la ultima palabra y decide hacer caso o no al sumiller.

Donde los arboles cantan al son del agua

El monasterio de piedra un paraje natural en el que poder desconectar, disfrutando de la naturaleza, viendo cascadas, cuevas grutas e incluso la trucha arco iris, también puemos pasar por debajo de la cola caballo. Después de ver todo eso debes descansar un rato viendo las aves en las que te puedes encontrar águilas, el búho real o gran Duque, el buitre leonado y otros muchos más.

Luego en el monasterio esta el museo del vino y del chocolate. El vino lo definen de 3 maneras: "el vino es ciencia" que es la transformación de la uva en mosto y el mosto en vino. "el vino es cultura" donde se esconde todo lo que rodea al vino (botella, corcho....) y por ultimo "el vino es calidad" donde todos los vinos dan por concluidos y da igual que un vino pueda gustar más o menos pero siempre será de calidad.

Para concluir con este fantástico sitio podemos alzar las copas con un buen vino DO Calatayud.