El cava o champan es una bebida carbónica que a la mayoría de las personas les gusta.
La bebemos en fiestas y despedidas y me gustaría explicaros como se hace para que todo el mundo lo sepa y lo entienda.
Las variedades principales de uvas utilizadas en la preparación del cava son: macabeo, parellada y xarel-lo.
Cada una aporta al cava unas características que se complementan:
• el macabeo aporta dulzor y perfume,
• la parellada aporta finura, frescor y aroma,
• el xarel•lo aporta cuerpo y estructura.
La chardonnay y la pinot noir se utilizan para producir imitaciones de Champagne. También existen otras variedades secundarias, como el subirat parent (malvasía). Para los cavas rosados se utilizan también las variedades negras garnacha, monastrell y trepat.
A partir de estas variedades se elabora el vino base, que es el vino tranquilo que se utilizará para elaborar el vino espumoso en una segunda fermentación. El proceso de vinificación es el normal, con un prensado suave a baja presión de los mostos, una clarificación para eliminar los fangos del mosto (tierra y hojas) y fermentación en grandes tanques. Una vez obtenidos los vinos base se hace la mezcla adecuada.
Segunda fermentación
Del método tradicional propiamente decir que empieza con el tirage, el embotellamiento del vino base añadiendo el "licor de tirage". Es una mezcla de vino blanco, de azúcar y de levaduras que, al fermentar, producirán el dióxido de carbono y el aroma característico.
Las botellas se dejan en reposo en posición horizontal, con oscuridad y quietud, y a una temperatura constante de unos 15 °C. La duración de la crianza es, como mínimo, de nueve meses.
Para eliminar los restos de levaduras e impurezas se hace la operación de «removido», que se lleva a término situando las botellas inclinadas en “pupitres” . El objetivo es acumular los sedimentos al borde del tapón. Tradicionalmente, este proceso se hacía manualmente girando cada botella diariamente un octavo de vuelta al mismo tiempo que se aumenta la inclinación.
Cuando la botella está en punta, es decir totalmente invertida, se hace el proceso de degollamiento, esta operación se realiza mediante la congelación del cuello de la botella. Al destaparla se dispara el bloque de hielo del cuello con los sedimentos atrapados en él.
Se puede sustituir el líquido perdido en el degollamiento con el llamado “licor de expedición” es azúcar disuelto en vino blanco o aguardiente). La cantidad de azúcar que contenga el cava determinará el tipo de cava.
Finalmente se coloca el característico tapón de corcho natural, sujetando con un bozal de alambre o una grapa metálica.
